Okay, lass uns mit ein wenig Theorie beginnen. Miso ist eine fermentierte Sojapaste aus Japan. Sie sieht ein bisschen so aus wie ein Brotaufstrich. Miso besteht aus Sojabohnen. Manchmal wird noch entweder fermentierter brauner Reis, weißer Reis oder Gerste hinzugefügt. Durch das Mischen dieser Grundzutaten mit Koji (einem ‘guten’ Pilz) wird ein Fermentationsprozess in Gang gesetzt. So entsteht in wenigen Wochen bis Jahren ein brauner Brei, der Miso genannt wird. Je dunkler die Farbe des Misos, desto länger hat die Fermentation gedauert und desto kräftiger ist der Geschmack.
Unser Miso wird seit Generationen ganz traditionell in Japan hergestellt. Der weltweite Trend der Beschleunigung von Produktions- oder Fermentationsprozessen kümmert die Japaner nicht. Für sie kommt das überhaupt nicht in Frage, denn Miso braucht Zeit, um zu reifen und diesen super raffinierten Geschmack zu entwickeln. Und dieser Geschmack ist wirklich etwas ganz Besonderes! Wer sich mit der japanischen Küche auskennt, erkennt den Umami-Geschmack sofort. Wusstest du schon, dass Umami japanisch für „köstlich würzig“ ist?
Miso kann süchtig machen. Wenn du erst einmal weißt, was du alles damit machen kannst, wirst du Miso bald für alles Mögliche benutzen. Es fügt Gerichten einen ganz besonderen Geschmack hinzu und ist ein großartiger Ersatz für den oft chemischen Brühwürfel. Miso ist vegan, genau wie 99% unserer anderen japanischen Produkte. Bis auf das Miso mit Gerste sind alle Sorten glutenfrei.
Fermentation | Basiszutaten | Geschmack | Textur | Glutenfrei? | |
Hatcho Miso | Min. 24 Monate | Sojabohnen | Sehr kräftig | Fest | Ja |
Genmai Miso | Min. 18 Monate | Sojabohnen und brauner Reis | Relativ kräftig | Weich | Ja |
Mugi Miso | Min. 18 Monate | Sojabohnen und Gerste | Kräftig | Weich | Nein |
Shiro Miso | 2-6 Wochen | Reis und Sojabohnen | Mild | Etwas fester | Kann Spuren enthalten |
Mugi und Genmai Miso sind sich geschmacklich am ähnlichsten. Mugi Miso hat einen etwas salzigeren Geschmack und ist vielleicht etwas malziger. Du wirst sicher ganz schnell herausfinden, welches Miso dir am besten schmeckt.
Hatcho Miso gärt für mindestens 2 Jahre. Das ist so extrem lange, dass eine Pasteurisierung nicht notwendig ist. Das gleiche gilt auch für Genmai und Mugi Miso im Glas. Sie gären etwa 18 Monate.
Was ist mit dem Miso, das in Beuteln kommt? Beim Miso im Beutel pasteurisieren wir die Sojapaste. Wenn wir dies nicht täten, würde das Miso quasi in der Tüte „weiterwachsen” und sich wölben. Eine Notwendigkeit also!
Genmai Miso schmeckt super in:
Mugi Miso macht sich klasse in: