Wir machen den Vergleich: Kuzu, Pfeilwurzmehl und Agar-Agar

Kennst du die Unterschiede zwischen Pfeilwurzmehl, Kuzu und Agar-Agar? Alle drei sind natürliche Verdickungsmittel (auch Bindemittel), die in der japanischen Küche häufig verwendet werden. Im Gegensatz zur in Deutschland gebräuchlichen Stärke sind diese natürlichen Bindemittelmittel immer vegan und glutenfrei.
image
5. Juli 2022

Vergleich japanischer Verdickungsmittel

Kuzu und Pfeilwurzmehl sind sich sehr ähnlich. Manchmal werden sie sogar miteinander verwechselt. Obwohl beide aus einer japanischen Wurzel hergestellt werden, unterscheidet sich die Kudzu-Wurzel deutlich von der Pfeilwurzel. Der Unterschied liegt also in der Wurzel! Darüber hinaus ist Pfeilwurzmehl in Pulverform und Kuzu gewürfelt erhältlich.

Agar ist auch vegan, glutenfrei und japanisch, aber Agar ist eher ein Geliermittel. Die Bindungskraft ist viel stärker. Deshalb kannst du damit Kuchen steifen, Pudding zubereiten und es in Terrinen verwenden.

Pfeilwurzmehl

Pfeilwurzmehl (auch Pfeilwurzelmehl,  oder Arrowroot genannt) ist ein japanisches Verdickungsmittel, das aus Pfeilwurz hergestellt wird. Es verleiht Suppen und Saucen eine cremige Konsistenz. Die Verdickungskraft kann mit normaler Speisestärke verglichen werden, der große Unterschied besteht jedoch darin, dass Pfeilwurzelmehl klar eindickt. Darüber hinaus ist es bei einer niedrigeren Temperatur wirksamer als Speisestärke. Pfeilwurzmehl hat einen neutralen Geschmack und mindert, im Gegensatz zu Maisstärke, die natürlichen Aromen in deinem Gericht nicht.

arrowroot bindmiddel terrasana

So verwendest du Pfeilwurzmehl

Zuerst löst du das Pfeilwurzmehl in ein paar Esslöffeln kaltem Wasser auf. Füge die resultierende Paste der warmen Flüssigkeit deines Gerichts hinzu. Verwende etwa 25 Gramm zum Andicken von 500 ml dünnflüssiger Flüssigkeit. Pfeilwurzmehl bindet erst richtig, wenn das Gericht kocht.

Pfeilwurzmehl eignet sich neben dem Andicken von Suppen und Saucen auch sehr gut für den Einsatz beim veganen Backen, zum Beispiel als Ei-Ersatz. Pfeilwurzmehl ist kein Geliermittel. Es versteift sich also nicht.

Agar-Agar

Agar-Agar wird in Japan auch ‘kanten’ genannt. Es besteht zu 100 % aus pulverisierten Rotalgen. Agar enthält 77% Ballaststoffe und ist im Gegensatz zu seinem tierischen Pendant Gelatine komplett vegan. Agar wird am häufigsten zum Versteifen von Desserts verwendet. Die Bindekraft ist enorm: sogar 2-3 mal so stark wie bei Gelatine.

Agar hat einen neutralen Geschmack und kann daher sowohl in Kuchen (süß) als auch in Gemüseterrine (pikant) verwendet werden.

agar agar bindmiddel terrasana

So verwendest du Agar-Agar

Miss Agar-Agar immer genau ab, es kommt sehr genau auf die Menge an! Gib es in heiße Flüssigkeit (Agar-Agar würde in kalter Flüssigkeit in kürzester Zeit erstarren) und lasse es langsam köcheln. Nach dem Abkühlen deiner Speise bildet Agar seine feste Form. Agar eignet sich auch hervorragend zur Herstellung von Marmelade und kann auch als natürliches Konservierungsmittel verwendet werden.

Um dir eine Vorstellung von der Bindekraft zu geben: Mit 5 Gramm Agar-Agar kannst du ca. 500 ml Wasser binden.

Kuzu

Kuzu ist die Stärke der Wurzel der japanischen Kudzu-Pflanze. Das ist der Hauptunterschied zu Pfeilwurzmehl: Sie werden aus unterschiedlichen Wurzelarten gewonnen. In Japan gilt Kudzu als Heilpflanze, und das ist direkt der größte Vorteil von Kudzu gegenüber Pfeilwurz. Grauer Kuzu ist eine ungefilterte, ungewaschene Variante des weißen Kuzu. Bitte beachte: grauer Kuzu ist zwar billiger, aber du brauchst auch mindestens 20% mehr, um die gleiche Menge Flüssigkeit zu binden.

Die Art und Weise, wie Kuzu deine Suppe oder Sauce bindet, ähnelt der von Pfeilwurzmehl. Dennoch ist Kuzu unserer Erfahrung nach etwas effektiver beim Binden von dünnen Flüssigkeiten. Du benötigst auch weniger, um deinem Gericht schön glatt zu bekommen. Kuzu eignet sich am besten als natürlicher und glutenfreier Ersatz für Speisestärke. Es bindet Suppen und Saucen, ohne den Geschmack zu beeinträchtigen. Ein großer Vorteil gegenüber den nicht-natürlichen Bindemitteln!

In Japan wird Kuzu als medizinischer Inhaltsstoff angesehen. Dort bereitet man mit Kuzu gesunde Getränke zu, die man dann gewöhnlich auf nüchternen Magen trinkt.

kuzu bindmiddel verpakking

So verwendest du Kuzu

Kuzu zuerst in einigen Esslöffeln kaltem Wasser auflösen und dann die Paste unter Rühren in dein Gericht geben. Kuzu verleiht deinem Gericht einen hellen Glanz und eine schöne feste Bindung, sobald dein Gericht gekocht ist. Verwende 10 Gramm weißen Kuzu und 12-15 Gramm grauen Kuzu, um 500 ml Flüssigkeit einzudicken.